Sokkolás, azaz gyorsfagyasztás

Látogatók száma: 286

Hogyan fagyasszunk?

Sokkolásra a legtöbb fagyasztószekrény alkalmas, a mi 4 éves gépünk és a mama 20 éves gépe is. Igen, ezen még Én is meglepődtem!
A sokkolást mindenféle élelmiszer fagyasztásánál használhatjuk. Én, főként a gyümölcsöknél, pékáruknál, kenyérnél szoktam. Az eredménye az, hogy a sokkolással fagyasztott áru megőrzi állagát, ha főzéshez kivesszük, nem lesz belőle élvezhetetlen massza. Hogy miért? A tompa kristályok miatt. Na elmondom:
A sokkoló rekeszben a lehűtési folyamat gyorsabban zajlik. Ez elősegíti azt, hogy a kialakuló fagyás egyenletes mikrokristályokkal telített legyen, azaz tompa kristályokkal, és a lehető legrövidebb időn belül végbemenjen. Ez körülbelül 60-90 perc. A sokkolás során nem -18°C -ra fagyasztunk, hanem -40°C-ra, és mindezt hirtelen. A hagyományos, -18°C-os fagyasztásnál, amikor csak simán berakjuk a fagyasztóba az élelmet, tűkristályok keletkeznek, amik roncsolják az élelmiszer szerkezetét. Ezért lesz "pacsmag" a málna, eper, cseresznye ennél a változatnál, ráadásul az íze sem lesz már a régi.
Ezzel szemben a sokkolt élelmiszer a tompa kristályoknak köszönhetően megőrzi állagát, zamatát és hasznos tulajdonságait. Nem utolsó sorban, pedig azokat a mikrobákat gátolja a működésben, amik az élelmiszerekben +10°C és +65°C között terjednek.
A lehűtendő áru tömege befolyásolja a fagyasztási teljesítményt, ezért érdemes megtervezni, hogy ne kelljen egyszerre nagy mennyiséget sokkolni.
Nagyjából ez a lényeg. :)

A cikket írta: Virág

előző cikk következő cikk

3 szavazat